Sepanjang bulan ini, NOBU Kuala Lumpur mempersembahkan inovasi kulinari terbaharunya: menu Japanese Five Senses yang terdiri daripada 16 hidangan yang meraikan keunikan rasa, kelestarian dan kreativiti. Dicipta untuk membangkitkan kelima-lima profil rasa utama: masin, masam, umami, pahit dan manis. Menu ini membawa para tetamu dalam suatu perjalanan sensori yang penuh warna dan tekstur, merangkumi lima hidangan sejuk, sepuluh hidangan panas serta satu pencuci mulut yang menggoda deria rasa.

Kami berbual bersama Cef Toshiyuki Shiramizu (Corporate Sushi Chef, NOBU Restaurants) dan Cef Eksekutif Philip Leong untuk mengetahui lebih lanjut tentang inspirasi dan falsafah di sebalik menu istimewa ini.

Ceritakan tentang konsep di sebalik menu baharu ini.

Cef Philip: Menu ini berinspirasikan lima deria rasa utama: masam, manis, umami, pahit dan masin. Sebenarnya, Cef Toshi ada beritahu saya, kalau ikutkan patut ada enam rasa kerana pedas juga penting, tapi kami fokus kepada lima rasa asas dahulu. Apa yang menarik, kami gabungkan elemen ini dengan falsafah zero-waste. Contohnya, nasi sushi yang dimasak segar setiap hari; kalau ada baki di penghujung malam, kami goreng ringan dan jadikan ia asas kepada hidangan seperti crispy rice. Sama juga dengan potongan salmon. Bahagian seperti leher atau tulang tengah yang biasanya dibuang, kami gunakan untuk membuat pes atau sos umami yang lazat.

Kami juga guna bahagian ramuan yang sering dibuang seperti kulit bawang. Biasanya orang buang, tapi di NOBU, kami perap dan guna untuk cipta asas perisa umami bagi protein lain. Ini semua contoh bagaimana kami memaksimumkan bahan sambil hasilkan rasa yang mendalam.

Falsafah NOBU sering disebut sebagai keseimbangan antara tradisi dan inovasi. Bagaimana anda menterjemahkan falsafah ini dalam penciptaan menu ini?

Cef Toshi: Bagi saya, makanan Jepun itu pada dasarnya mudah, segar dan tidak rumit. Jadi saya percaya dalam menyampaikan sesuatu hidangan secara terus dan jelas. Contohnya, crispy rice ialah crispy rice. Ia tidak perlu diolah secara berlebihan. Kami fokus kepada asas rasa seperti umami, kemudian gabungkan dengan elemen lain. Contohnya umami dan masam atau umami dan masin. Semua berkisar kepada keseimbangan yang halus.

Trend zero-waste kini semakin popular dalam dunia kulinari. Adakah ini akan diterapkan secara lebih menyeluruh dalam menu-menu masa hadapan?

Cef Philip: Sebenarnya, elemen ini sudah pun diterapkan dalam banyak hidangan kami yang sedia ada. Crispy rice, gyoza umami seafood, umami chicken, malah slider baharu, semuanya diinspirasikan daripada prinsip tanpa pembaziran. Ia sudah menjadi sebahagian daripada DNA NOBU. Ke mana saja anda pergi , di mana-mana lokasi NOBU di dunia, anda akan temui hidangan-hidangan ini.

Menu ini penuh kejutan. Apakah hidangan yang menjadi kegemaran peribadi anda?

Cef Toshi: Saya suka permulaan yang ringkas tetapi tepat dengan konsep. Contohnya hidangan seperti Tiradito Roll yang juga menggunakan potongan whitefish yang tidak dibazirkan. Saya juga hasilkan Yellowtail Crispy Rice yang berpaksikan prinsip yang sama. Cef Nobu sendiri sering menekankan, “No wastage.” Daripada pengalaman saya bekerja dengannya, walaupun kita ada banyak bahan mentah, dia akan cari jalan untuk memastikan semuanya dimanfaatkan sepenuhnya.

Contohnya dengan tuna. Apabila kami potong untuk sashimi atau sushi, ada bahagian yang tidak sesuai digunakan untuk itu. Tapi kami tak buang. Kami olah jadi hidangan. Begitu juga dengan poke salad kami, yang menggunakan pelbagai potongan ikan yang berbeza. Setiap bahagian ada tempatnya. Tiada yang dibazirkan.

Daripada pandangan anda sebagai cef, apakah perasaan yang anda ingin tinggalkan pada tetamu selepas mereka menikmati menu ini?

Cef Philip: Saya harap mereka rasa puas dan gembira, baik dari segi makanan mahupun layanan. Kualiti makanan perlu dijaga. Kalau hidangan sejuk, pastikan sejuk; kalau panas, mesti panas. Itu asas. Tapi yang penting juga ialah bagaimana rasa dan tekstur digabungkan. Seperti rasa umami bersama elemen rangup dalam satu pinggan. Ia harus menyatu sebagai satu pengalaman deria yang lengkap.

Bergamot Cream Brownies di akhir menu benar-benar menyempurnakan pengalaman. Bagaimana anda memilih pencuci mulut untuk menutup perjalanan ini?

Cef Philip: Kami mahu sesuatu yang ringan, tidak terlalu manis dan tidak terlalu berat. Jadi kami gunakan coklat daripada ladang koko yang betul dan bekerja dengan pihak seperti Chocolate Concierge yang menyokong pertanian lestari. Sesetengah koko ditanam oleh komuniti Orang Asli. Jadi melalui pembelian bahan ini, kami juga menyokong mereka dan memberi semula kepada komuniti. Ia sebahagian daripada komitmen kami terhadap penggunaan bahan tempatan dan lestari.

Sebahagian daripada hasil jualan menu ini juga akan disalurkan kepada Food Bank Malaysia sebagai usaha menyokong perjuangan menentang isu kekurangan makanan. Untuk sebarang pertanyaan dan tempahan, hubungi 03-2380 0028, WhatsApp 019-389 5085 atau e-mel ke nobuklreservations@noburestaurants.com.